Роль азота в жизни растений и животных довольно противоречива. С одной стороны, это один из основных питательных элементов, необходимых для роста растений (он входит в состав белков, хлорофилла и многих ферментов; при недостатке азота растения медленно развиваются, плохо цветут, листья теряют интенсивность зеленой окраски, рано опадают; у злаков наблюдается слабое кущение, у плодовых деревьев – опадение завязей), но с другой – повышенное содержание нитратов в растительной продукции не только влияет на ее качество, но может вызвать отравление при ее употреблении в пищу. Нитрат – ион – один из наиболее распространенных токсичных компонентов природных вод, вызывающий сильный рост, а затем распад водорослей. Эти процессы приводят к обеднению воды кислородом, а следовательно, гибели животных, обитающих в водоеме. Вследствие нарушения технологии применения минеральных удобрений, бесконтрольного их внесения в почву большими дозами в ряде регионов нашей страны отмечено значительное превышение содержания нитратов в овощах и фруктах, а также в овощных консервах, мясных и молочных продуктах. Установлено, что накопление нитратов различными культурами носит наследственный характер. Существуют сортовые различия по накоплению нитратов, обусловленные разной реакцией на условия окружающей среды, продолжительность периода вегетации сортов, а также генетически закрепленным уровнем нитраторедуктазы. Недозревшие овощи, а также сорта раннего созревания содержат нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Содержание нитратов в овощах. Растения Содержание нитрат – ионов, мг/кг сырой массы Свекла 200 – 4500 Капуста 600 – 3000 Салат 400 – 2900 Зеленый лук до 1400 Лук репчатый 60 Томаты 10 – 180 Чеснок 40 Арбуз 40 – 600 Баклажан 90 – 270 Горошек зеленый 20 – 80 Дыня 40 – 500 Кабачок 400 – 700 Картофель 40 – 980 Кориандр 40 –750 Морковь 160 – 2200 Огурец 80 – 560 Патиссон 160 – 900 Перец сладкий 40 – 330 Петрушка (зелень) 1700 – 2500 Редька черная 1500 – 1800 Репа 600 – 900 Сельдерей 120 – 1500 Тыква 300 – 1300 Укроп 400 – 2200 Фасоль 20 – 900 Щавель 240 – 400 При хранении овощей содержание нитратов уменьшается на 30 – 50%. При мытье и чистке овощей теряется 10 – 15% нитратов, а при тепловой обработке, особенно варке, - от 40 (свекла) до 70 (капуста, морковь) и 80% (картофель). Содержание нитратов в различных частях растений Растение Орган Содержание нитрат – ионов,мг/кг сырой массы Свекла столоваяЛист Корнеплод200 –2000 220 – 4000 Морковь Лист Корнеплод 120 – 1200 1700 – 2500 Петрушка Лист Черешок Корнеплод1300 – 1900 1700 – 2600 1700 – 5000 Укроп Лист Стебель 40 – 400 1300 – 2100 Картофель Лист Клубень 20 – 400 40 – 1000 ПДК нитратов регламентируется ГОСТом. Для суммы нитратов в почве принято значение 130 мг/кг (класс 3 опасности), в воде водоисточников – 45 мг/л (класс опасности 2) В организм человека 70% нитратов поступает с овощами, 20% - с водой, 6% - с мясными и консервными продуктами В организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах около 100 мг нитратов. Если происходит превышение оптимальной концентрации нитратов, то в пищеварительном тракте они частично восстанавливаются до нитритов (более токсичных соединений), а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. Кроме того, из нитритов в присутствии аминов могут образовываться N – нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью, способные образованию злокачественных опухолей различной локализации. Смертельная для человека доза нитратов – 8 – 15 г, допустимое суточное потребление – 5 мг/кг. Перечисленные аргументы, на наш взгляд, объясняют важность изучения этой проблемы. Цель работы Исследовать продукты питание на содержание ПДК нитрат – ионов. Выполнение тест – анализа Для определения концентрации нитрат – ионов в овощах и фруктах на полоски крахмальной бумаги наносим каплю сока, затем сульфаниловой кислоты и L-нафтиламина. После появления окрашивания делаем вывод о приблизительной концентрации нитрат – ионов, используя данные таблицы. Интенсивность окраскиКонцентрация нитрат – ионов, мг/л Интенсивно – малиновая1000 Малиновая 100 Светло - малиновая50 Интенсивно - розовая25 Бледно - розовая10 Окрашивание отсутствуетМенее 6 Нами проведена апробация данного теста на следующих овощах . Результаты занесены в таблицы. Овощная культураИнтенсивность окраскиКонцентрация нитрат – ионов, мг/кгПДК, мг/кг Свекла (1) (2) (3) 1400 1400 1400 Морковь (1) (2) (3) 300 300 300 Капуста (1) (2) (3) 300 300 300 Картофель (1) (2) (3) 80 80 80 При исследовании овощей брали следующие образцы: - образцы под №1 – на колхозных полях ст. Староминской («Большевик») - образцы под №2 – рыночные (привезены из Курска); - образцы под №3 – столовая МОУ СОШ №5 Вывод. Как видно из данных таблицы, концентрация нитрат - ионов
